Антиоксидант нь бодисын солилцооны завсарын молекулын исэлдэх чанарыг саатуулах чадвартай молекул юм. Амьд организмын эд дэх физиологийн исэлдэх процессын дүнд үүссэн хүчилтөрөгчит, азотот радикалууд нь липид, уураг, фермент болон нуклейн хүчлийн бүтэц байгууламжид өөрчлөлт оруулсанаар эс, эдийг гэмтээж, үрэвсэл, хорт хавдар, судасны хатуурал, чихрийн шижин, элэгний үрэвсэл, Альцгеймер, Паркинсоны өвчин, зүрхний өвчлөл үүсгэхээс гадна хөгшрөлтийн процессыг хурдасгадаг. Исэлдэх урвалын дүнд чөлөөт радикалууд үүсэн улмаар гинжин урвалд орж эсүүдийг гэмтээдэг. Тиол, аскорбины хүчил, полифенол зэрэг ангижруулагч чанартай антиоксидантууд нь завсрын чөлөөт радикалуудтай урвалд орж, энэхүү гинжин урвалыг зогсоодог .
Чөлөөт радикал нь эндоген, экзоген гэсэн хоёр замаар организмд бий болдог. Эндоген гаралтай радикал нь амьсгалах, бодисын солилцоо, янз бүрийн үрэвслийн үед, экзоген гаралтай радикал нь агаарын бохирдолт, нарны гэрэл, эрчимтэй дасгал сургуулилалт, рентген цацраг болон согтууруулах ундаа, тамхи зэрэг гадаад орчны хүчин зүйлүүдээс шалтгаалж үүснэ. Амьд организмын эд дэх физиологийн исэлдэх процессын дүнд үүссэн чөлөөт радикалыг саатуулах антиоксидант хамгаалалтын механизм нь аэроб организмд хөгжсөн байна Бодисын солилцооны янз бүрийн замууд дахь хүчилтөрөгчит болон азотот радикалаас организм өөрийнхөө экзоген, эндоген антиоксидантуудыг ашиглан хамгаалдаг. Антиоксидантууд нь эрдэс, витамин болон организм дахь химийн урвалд оролцдог ферментүүд байдаг
Сүүлийн жилүүдэд хотжилт, нийгэмшлийн улмаас хүний бие махбодод исэлдэлтийн стрессээр үүсгэгдэж байгаа өвчин эмгэг ихээр нэмэгдэж байна. Тиймээс анагаах ухаанд өвчнөөс урьдчилан сэргийлэх, эмчлэх зэрэгт антиоксидантуудыг хэрэглэх хандлагатай байна.
Антиоксидант нь исэлдэлтийн процессыг дарангуйлдаг, өөрөө исэлдэх чадвартай бодис бөгөөд анагаах ухаанд төдийгүй аж үйлдвэрт өргөн хэрэглэдэг. Резин, пластик бат бөх чанараа алдах, бензин, нийлэг болон байгалийн пигментүүд өнгөгүйжих зэрэг исэлдэлтээс үүсэх задралаас полимерийг хамгаалахад хэрэглэдэг. Мөн түүнчлэн косметик, тос ихээр агуулсан хоол хүнс, ундаа, жигнэсэн бүтээгдэхүүн зэргийг исэлдэлтээс хамгаалдаг.
Хүнсний ногоо, жимс, ногоон ургамал, өндөг, мах, ногоон навч, самар зэрэг олон төрлийн хүнсний бүтээгдэхүүнд антиоксидант агуулагддаг. Сармис, шанз, турмерик, карри, гичийн үр, нунтаг чили, сонгино, чинжүү зэрэг амтлагч ногоо, хүнсний ногоон ургамал, ургамалын тос, какао зэрэг нь антиоксидантаар баялаг боловч бага хэмжээгээр хэрэглэгддэг учир хүнсээр дамжин авах антиоксидантын хэмжээ бага байдаг байна. Алим, үзэм, лийр, чавга, тоор, инжир, далдуу модны хатаасан жимсүүд нь антиоксидантын хамгийн сайн эх үүсвэр болдог. Учир нь усгүйжүүлсэн тул антиоксидантын агууламж их байдаг. Ялангуяа үзмэнд полифенол ихээр агуулагддаг. Шанз, нунтаг какао болон олон төрлийн жимс, зарим хүнсний ногоонд процианидин ихээр агуулагддаг. Энэ нь хүний эрүүл мэндэд тустай, молекул жин өндөртэй нэгдэл бөгөөд хүний биед бага хэмжээгээр шимэгдэх боловч ходоод гэдэсний замын нянгийн ургалтыг саатуулдаг үйлчилгээтэй. Хивэг, эрдэнэшиш, овъёс зэрэг нь антиоксидант ихээр агуулдаг. Төрөл бүрийн самарууд нь полифенол антиоксидант ихээр агуулдаг.
Ликопен, аскорбины хүчил зэрэг зарим антиоксидантууд нь удаан хугацаагаар хадгалах, халуун боловсруулалт хийхэд идэвхээ алддаг. Полифенолын антиоксидантууд нь маш тогтвортой бөгөөд улаан буудай, цай зэрэгт ихээр агуулагддаг. Халуун боловсруулалт хийх, хүнсний бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх үйл ажиллагаа нь антиоксидантын идэвхит янз бүрээр нөлөөлдөг. Жишээ нь хүнсний ногоо дах каротинойд зэрэг антиоксидантын агуулагдах хэмжээ нь боловсруулах үйл ажиллагааны улмаас нэмэгдэх явдал байдаг боловч ихэвх боловсруулсан бүтээгдэхүүнд антиоксидант бага агуулагддаг бол түүхий, шинэ бүтээгдэхүүнд их агуулагддаг.
Хүнсний бүтээгдэхүүнийг муудахаас сэргийлэхийн тулд антиоксидантуудыг хүнсний нэмэлт байдлаар хэрэглэдэг. Эдгээр нэмэлтүүдэд байгалийн гаралтай антиоксидант болох аскорбины хүчил, токоферол, синтетик антиоксидант болох профил галлат, бутилгидроквинон бутилжуулсан гидроксианилоз, бутилжуулсан гидрокситолуин зэрэг орно.
